Фарш для мантов

• Мякоть баранины - 1 кг.;
• Курдючное сало - 200 гр.;
• Репчатый лук - 1,5 кг.;
• Специи для мантов: свежемолотый черный перец, красный перец и зира - по 1 ч. ложке;
• Соль - примерно 1 ст. ложка без горки;

Тесто на манты

• Мука пшеничная - 450-500 г. (примерно! ее нужно подсыпать до получения необходимой консистенции!);
• Яйца куриные - 1 шт.;
• Вода - 1 стакан;
• Соль - 2 ч. ложки;

Манты из баранины пошаговый фото рецепт

Ранее, в моей кулинарной книге я уже рассказывал как готовить манты из мяса телятины и свинины, сегодня пришла очередь описать, как делаются практически классические манты из мяса баранины. "Да", я знаю, что кроме самой баранины, курдюка и лука в манты иногда добавляют картофель или тыкву (или еще чего то там, к примеру, как в этом рецепте мантов), и "нет" - в свои сегодняшние манты я не буду добавлять ничего из этого, поскольку это мое осознанное решение. Итак, с чего же начать готовку этих мантов? Да ясно же - нужно заранее обзавестись хорошим куском свежей баранины (крайне желательно чтоб она никогда не замораживалась), для чего сгодится передняя (как у меня в рецепте) или задняя его нога, также, вам потребуется кусок курдючного сала и много хорошего репчатого лука, поскольку именно в его преобладающем количестве и кроется секрет незабываемой сочности мантов. Просто поверьте мне на слово, лука по отношению к мясу должно быть примерно в 1,5 раза больше!

Приготовление мантов необходимо начать именно с подготовки теста, поскольку ему (тесту) потребуется продолжительно (не менее 40 минут) время для расстойки, соответственно, свой рассказ о приготовлении этих мантов из баранины я начну с краткого описания подготовки теста.

Тесто на манты

Все вы наверное знаете как готовить тесто на манты, соответственно, сильно подробно описывать этот процесс не стану. Ну а кто решил приготовить свои манты впервые, я все таки рекомендую вначале ознакомиться с процессом замеса теста, подробный рецепт которого с фото можно найти здесь: тесто на манты, поскольку я просто убежден, что правильно подготовленное тесто - непременное условие получения правильных, вкусных и сочных мантов. Ну а тем кто знает как готовится тесто - я кратко напомню основные моменты.

В глубокую миску вольем стакан воды комнатной температуры, разобьем туда одно яйцо, всыплем пару чайных ложек соли и тщательно перемешаем полученный раствор,

В тазик просеем муку, оставив около двух стаканов для подсыпки, сделаем в середине мучной горки углубление, и вольем туда водно-яичную смесь,

Тесто на манты необходимо вымешивать в общей сложности около 15 минут (не меньше!). Также, будет очень хорошо его не только хорошо вымесить, но и промять.

После замеса, из теста формируется шар, который заворачивается в полотенце или помещается в полиэтиленовый мешок для расстойки. Это нужно для того, чтоб тесто не обветривалось и его поверхность не засыхала. Расстаиваться тесто должно не менее 40 минут, и только после этого его можно использовать для лепки мантов, и пока наше тесто расстаивается, можно приступить к подготовке начинки для мантов.

Начинка для мантов

Как следует из названия рецепта, основу начинки наших сегодняшних мантов составят баранина, курдючное сало, и репчатый лук, поэтому этот раздел рецепта будет посвящен вопросу обработки этих продуктов и создания из них начинки.

Вначале, нам необходимо обработать мясо. Освободим кусок баранины от всех ненужных пленок, жилок и прожилин,

Вырежем кости, отдельно уберем мякоть (именно из нее мы и будем делать манты), отложим в сторону обрезки. Обрезки, разумеется, никуда кроме как на утилизацию не сгодятся, поэтому смело их выкидываем, а вот кости, можно убрать в морозильник и использовать их потом для приготовления супа (к примеру, шурпы) или бульона (к примеру, специального бульона для варки сибирских пельменей),

Далее, всю мякоть баранины вместе с жиром, который есть в мясе (я сейчас не про курдюк говорю!) нужно нарезать острым ножом вначале на тонкие лоскутки, затем порезать их...

...на небольшие кусочки, размером не более горошины. Готовим курдюк. На 1 кг мякоти баранины, сала нужно около 200-300 грамм,

нарезаем курдючное сало маленькими кусочками. В отличие от мяса, курдюк нарезается легче (особенно, если его еще предварительно перед этим чуть подморозить), поэтому кусочки курдюка должны получиться чуть меньше чем кусочки нарезанного мяса баранины,

теперь пришла пора нарезать лук. Лук нарезается очень маленькими кубиками, для чего, головка лука разрезается вначале пополам, затем, половинка прорезается повдоль частыми надрезами, так, чтоб задняя часть луковицы оставалась недорезанной (чтоб продольно нарезанные части лука как бы держались на этой недорезанной части. Если грубо сравнивать, получиться должно что-то наподобие расчёски…), ну и наконец, полученная конструкция мелко шинкуется поперек волокон…

соединяем в глубоком тазике нарезанную мякоть баранины, нарезанный кубиками курдюк и лук, всыпаем в начинку одну столовую ложки крупной соли (в количестве соли мелкого помола я не ориентируюсь, но думаю, что ее потребуется меньше).

Специй мы не станем сегодня сыпать много, поэтому, нам потребуется небольшая щепотка зиры

и примерно такое же количество красного и черного перца (разумеется с учетом собственных предпочтений по остроте). Ну если кто сильно желает, то можно конечно же добавить небольшую щепотку кориандра,

далее, хорошенько перемешаем мясо с луком и специями руками, чтоб лук начал выделять сок,

после чего, нужно дать нашей начинке промариноваться минут 15, а к этому времени, наше тесто должно как раз настояться и можно приступить к лепке и приготовлению собственно самих мантов,

Лепим манты

Когда у нас уже полностью готово тесто и сделана начинка приготовить манты становится очень просто. Их остается лишь налепить и довести до готовности на пару в мантоварке (манты?-каскане/манты-казане), или, тупо в современной пароварке.

Ну а перед тем как приступить к лепке мантов, тесто необходимо обязательно еще разок промять,

После чего, с таким тестом можно работать. Нарезаем подготовленное тесто на небольшие куски, затем, раскатываем из этих кусков небольшие колбаски, далее, нарезаем колбаски на ломтики примерно одинакового размера (или просто отщипываем куски руками),

Ну и наконец, нарезанные (отщипанные) куски теста приплющиваются в муке с двух сторон и раскатываются в тонкие (тоньше 2 мм.) и круглые заготовки, в идеале, таким образом, чтобы кругляшки теста были по краям тоньше, а в серединке - потолще (правда для этого требуется специальным скалка),

Способов лепки мантов существует несколько, но я обычно леплю свои манты так. На круглую заготовку теста, в среднюю ее часть, выкладываем одну столовую ложку фарша,

Слепляем противоположные края теста нашего будущего манта

После чего, залепляем нашу заготовку так, как показано на фото рецепта,

Теперь нам осталось только скрепить между собой противоположные края, и можно считать что один мант слеплен. Лепим таким образом все остальные манты, и как только с лепкой закончено, можно приступить к их приготовлению.

Для того чтоб манты не прилипли к решетке мантоварки (манты?-каскана/манты-казана/пароварки) в процессе их приготовления, основание каждого манта до начала готовки необходимо смазать растительным маслом, для чего, каждый мант окунается в масло, налитое небольшим слоем на плоское блюдо. Поверьте, просто смазать решетку маслом - в большинстве случаях явно недостаточно, манты все равно прилипают!

Далее, манты укладываются в мантоварку/пароварку так, чтоб они, по возможности, не соприкасались между собой (они в процессе приготовления увеличатся в размере, поэтому им и нужен некоторый запас пространства), каждый ярус мантов сбрызгивается холодной водой,

После чего, пароварка включается, а мантоварка (если вы используете ее) устанавливается на огонь. Манты готовятся на пару в мантоварке или пароварке от 35 до 45 минут, в зависимости от "этажности" ее загрузки,

Пока манты с бараниной готовятся на пару, можно очень легко и быстро сделать соус для мантов из сметаны и зелени и/или подготовить луковую зажарку, которая будет очень хорошим дополнением к вашему блюду. Для ее приготовления нужно обжарить на растительном масле нарезанную любым способом (кубиками, соломкой, кольцами, полукольцами) среднюю луковицу, потом, когда на луке начнет образовываться золотистые зажарки, в лук закидывается кусок сливочного масла, все это дело посыпается небольшой щепоткой соли и черного перца,

Далее, после полного таяния сливочного масла, тушим лук еще не более минуты, после чего, он полностью готов и его нужно убрать с огня.

Ну а как только время приготовления наших мантов с бараниной полностью вышло, их сразу же нужно аккуратно ( чтоб не порвалось тесто и не вытек мясной сок) достать из пароварки (или мантоварки), и сразу же, подавать на стол!

Ну а это фотография приготовленных мантов из баранины сделанная крупным планом, с тем, чтоб лишний раз продемонстрировать какое же, все таки, это аппетитное и вкусное блюдо! Всем приятного аппетита и удачи приготовление мантов по описанному выше рецепту.

Примечания к рецепту

Манты из баранины, разумеется, нужно съесть сразу, поскольку после повторного их разогревания будет уже совершенно не то!

Рекомендуемые соусы

• Соус для мантов из сметаны и зелени
• Соус к мантам из аджики и чеснока
• Соус к мантам - маринованный лук со специями

А знаете ли Вы?

* Манты - это род пельменей. Приготовление их состоит из трех операций: замеса теста, подготовки начинки, изготовления и варки манты. Основное отличие манты от других видов пельменей состоит не в том, что они относительно крупнее по размерам - это лишь внешний признак. Манты отличаются фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде - манты-каскане. Если манты-каскана нет, то манты варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь.

Приготовление на пару создает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отвариваются в большом количестве воды.

* МАНТЫ. Род пельменей, приготавливаемых народами Средней Азии. Манты в три-четыре раза крупнее обычных пельменей. Фарш готовится из мелкорубленого (а не провернутого) бараньего мяса с большим количеством жареного лука. В начинку может входить наряду с бараниной и луком предварительно отваренный горох или свежая весенняя зелень - ростки люцерны, крапива, пастушья сумка, - заранее ошпаренная и обжаренная в растительном масле. Тесто, состоящее только из муки и воды без добааления яиц, раскатывается менее тонко, чем для принятых у нас пельменей.

Все эти особенности создают у мантов особый вкус. Отваривают манты не в воде, а на пару, в манты-каскане - особом многоярусном цилиндре, где вода находится только на дне.

Однако нередко за манты выдают крупные по размеру пельмени, приготовленные обычным способом.

* Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина.