Принято считать, что щи появились в России около IX века, практически одновременно с началом выращивания крестьянами капусты. Правда рецептура приготовления, с течением времени претерпевала незначительные изменения, однако основной ингредиент - капуста, на протяжении веков оставался в составе этого эпического блюда. Впрочем, ради справедливости нужно отметить, что отдельные разновидности щей включают в свой состав щавель и даже крапиву. Однако классический вариант, независимо от бульона, предполагает использование свежей или квашеной капусты.
По сути, на протяжении многих веков, в технологию приготовления щей было внесено всего одно, но довольно значительное изменение. Изначально, русские хозяйки добавляли при варке щей мучную заправку, которая была упразднена в XIX веке. Все дело в том, что именно на этот период приходится активное появление в России французских поваров, благодаря которым щи и утратили один из традиционных элементов. Однако основные ингредиенты, несмотря на влияние французской кухни, остались неизменными. Правда, становившиеся с течением времени более доступными восточные пряности, также постепенно стали входить в состав классических русских щей.
Несмотря на повсеместное распространение, щи отличались составом бульона, в зависимости от состоятельности того или иного хозяина. Так зажиточные крестьяне и знать, вполне способные позволить себе использование мяса, имели на столе так называемые "полные" или "богатые" щи. Что же касается бедных крестьян, то щи на их столе, зачастую были постными. Тем не мене, сама технология приготовления основного русского горячего первого блюда, была одинаковой в каждом доме.
Щи традиционно готовились в русской печи, которая позволяла обеспечить блюду равномерный температурный режим, с использованием глиняного или чугунного горшка. Основным принципом приготовления щей, всегда являлась закладка сырых ингредиентов, без пассировки и обжаривания. Отдельно от всех ингредиентов, тушилась только капуста, которая добавлялась в процессе приготовления. Впрочем, закладка сырых продуктов, вообще является характерным для русской кухни приемом.
Русские щи имеют ряд разновидностей, каждая из которых, обладает довольно значительным уровнем популярности. Для "полных" щей используется мясной бульон, квашеная капуста, а также свежие или сухи белые грибы. При приготовлении "сборных" щей, используется несколько видов мяса, а в отдельных случаях и колбасных изделий. Что же касается "постных" щей, то в этом случае для приготовления бульона используются грибы, а капуста может быть заменена щавелем или крапивой.
Существуют также такие разновидности щей, как "зеленые" и "рыбные", которые отличаются использованием щавеля в первом случае и рыбы во втором. Отдельной разновидностью, являются "суточные" щи, отличающиеся методикой приготовления. По завершению процесса варки, "суточные" щи укрываются для сохранения тепла на несколько часов, после чего выставляются на холод сроком на одни сутки.
Классическая рецептура русских щей включает в себя следующие ингредиенты:
1. Квашенная или свежая капуста.
2. Говядина, реже свинина, в отдельных случаях рыба или домашняя птица.
3. Пряности и коренья (сельдерей, лук, укроп, чеснок, лавровый лист, перец, морковь, петрушка)
4. Капустный рассол.
Неотъемлемым элементом щей является сметана.
Ну а кто после прочтения данной статьи захотел поесть щей, привожу некоторые рецепты этого супа, с пошаговыми фотографиями, которые на этот момент имеются на этом кулинарном сайте.
