Крупную пернатую дичь жарят обычно в духовом шкафу, можно - в кастрюльке (или на противне), предварительно обжарив в масле. Мелкую пернатую дичь, в том числе куропаток и рябчиков, нужно жарить в кастрюльке на малом огне. Время от времени блюдо поливают соком, вытекающим из дичи. Куропаток и рябчиков специалисты жарят также в духовом шкафу. Они особенно вкусны в сметане.

Нужно точно придерживаться времени жарки дичи. Жарение глухарей длится 1,5 часа, тетеревов - 1 час, куропаток - до 40 минут, рябчиков - около 30 минут. Для бекасов и перепелок достаточно 15 - 20 минут, для мелкой дичи - 15 минут.

Крупную дичь следует обернуть полосками сала, можно им нашпиговать. Иную дичь советуют жарить в собственном жире (с растительным маслом). Добавляется обжаренный лук.

Существует и другой, экзотический способ приготовления дичи. Её жарят прямо в перьях на вертеле или на костре. Однако вначале дичь потрошат, затем внутрь кладут масло и соль, обмазывают глиной. Верный признак готовности дичи - высыхание глины и её растрескивание. Перья снимаются вместе с глиной. Перепелов жарят, обернув в виноградные листья или бумагу.

Мясо фазана улучшает свои качества после того, как птицу выдерживают неощипанной (нескольких дней). Бекасов, перепелов, дупелей, то есть самую мелкую дичь, жарят с головами. Используют и такой прием: мелкая обжаренная дичь лучше сохраняется залитая растопленным жиром.

Знатоки утверждают, что жареное или тушеное мясо фазана, бекаса, так же как и куропатки, перепелки будет сочнее, в том случае, когда филейная часть тушки покрыта тонким слоем шпика. Делается это перед тепловой обработкой.

Готовность птицы определяют следующим образом: приподняв ее и дав стечь соку, смотрят, прозрачны ли его последние капли. Если это так, значит, птица готова.

Чтобы дикая утка не пахла рыбой, её нужно положить на противень, затем сбрызнуть уксусом и налить кипяток (на 1,5 см). Утку поставьте в духовой шкаф (200 градусов) на 10 минут. Чтобы добиться отменного вкуса, её часто поливают водой из противня. Переработка крупной дичи существенно отличается. Мясо диких животных маринуют 1 - 4 дня. После маринования мясо крупной дичи нашпиговывают охлажденным шпиком. Существует традиция маринования мяса дикой козы в сухом виноградном вине.

Зайчатину перед приготовлением вымачивают в холодной воде с уксусом. Можно применить и такой прием: после маринования мясо зайца нашпигуйте сильно охлажденным свиным салом, и оно станет сочнее. При тушении мяса используются различные приправы, в том числе - лук, морковь, петрушка и т.д.