Assign modules on offcanvas module position to make them visible in the sidebar.

кулинария и рецепты для мужчин

Кулебяка с мясом, капустой и грибами

25 апр Автор  Category:  Выпечка и тесто Hits:  5692
Ratting:
(3 голосов)
Фото кулебяки с мясом, капустой и грибами Фото кулебяки с мясом, капустой и грибами (с) Пестов Алексей Владимирович

Фото кулебяки, которая состоит из трех слоев. Для ее приготовления необходимо завести дрожжевое тесто, и напечь с десяток блинов, ну и разумеется, подготовить начинки, которые и составляют слои этого пирога. Слои размещались не углами, а так просто… т.е. по горизонтали. Насколько я помню, этот слоеный пирог, несмотря на то, что готовил я его впервые, получился очень вкусным и сытным, так что пришлось тащить его на работу, искать помощников по уничтожению кулебяки. Несколько слов о слоях использованных в этом пироге. В качестве слоев кулебяки изображенной на фото были задействованы: 1) Обычный покупной говяжий фарш, обжаренный с луком и чесноком; 2) грибы (опята) обжаренные с луком; 3) капуста тушеная с луком и морковью, с добавлением отварных яиц. Разумеется что все слои были проложены блинами. Процесс готовки этой выпечки хотя и хлопотный, но думаю, что пошаговые фотографии и подробное описание приготовления несколько его упростят.

Ингредиенты:

  • Говяжий фарш - 1 кг.;
  • Грибы - 400 гр.;
  • Капуста белокочанная - 1 кг.;
  • Репчатый лук - 5 средние головки;
  • Морковь - 1 шт.;
  • Чеснок - 1 головка;
  • Яйца - 5 шт.;
  • Растительное масло;
  • Специи для мяса - любые, которые вам нравятся, я использовал какой-то сбор, который мне на рынке собрали азиаты и молотый кориандр;
  • Соль, черный перец - по вкусу

Для дрожжевого теста

  • Теплое молоко - 2 стакана.
  • Дрожжи быстродействующие - 1/2 пакетика.
  • Соль - 1/2 чайной ложки
  • Сахар - 1 столовая ложка
  • Растительное масло - 3 столовые ложки.
  • Яйцо - 1 шт.
  • Мука - 1-3 стакана (точное количество определять по консистенции мягкого теста).

Для блинов

  • Молоко - 400 мл.;
  • Яйца - 2 шт. ;
  • Мука - приблизительно 1 стакан (точное количество определять по консистенции блинного теста).;
  • Сахар - 0,5 чайной ложки
  • Соль - щепотка
  • Пищевая сода - на острие ножа
  • Растительное масло - 3 ст. ложки

рецепт кулебяки

Рецепт кулебяки с тройной начинкой - мясной, капустной и грибной. Ставится дрожжевое тесто, выпекаются блины, говяжий фарш, грибы и капуста по-отдельности обжаривались с луком, после чего, начинки укладывались в кулебяку слоями, через слои блинов. Очень вкусный, интересный и сытный пирог получается.

Кулебяка с мясом пошаговый фото рецепт

Кулебяка представляет собой закрытый пирог, имеющий сложную начинку. Соответственно, видов этого пирога существует огромное количество и все зависит от фантазии того, кто ее готовит, и какие начинки использует. Ну а сегодня, я решил, что моя кулебяка должна быть мясной, соответственно, две других начинки я подбирал исходя из основного ингредиента. Как вы уже поняли из названия этого рецепта, кроме мяса я буду делать еще грибную и капустную начинку. Поскольку процесс готовки этого кладезя русской кулинарии очень объемный с точки зрения технологической составляющей, я при составлении рецепта несколько сократил количество фотографий, но постарался восполнить их отсутствие подробным описанием. Ладно, после этого небольшого вступления расскажу как я готовил свою первую мясную кулебяку!

рецепт кулебяки

Ставим 4 яйца отвариваться вкрутую, они нам понадобятся при приготовлении капустной начинки пирога.

рецепт кулебяки

Заводим дрожжевое тесто для нашей кулебяки. Кто не знает как это делается, идем вот сюда, рецепт дрожжевого теста, и делаем все в строгом соответствии с рецептом, включая количество используемых продуктов для его приготовления.

рецепт кулебяки

Пока наше дрожжевое тесто поднимается, заводим тесто для блинов, и выпекаем их. Этими блинами мы будем перекладывать начинку нашей кулебяки. Блинов нам необходимо выпечь 8-10 штук. Рецепт приготовления блинов можно взять здесь: блины на молоке, количество продуктов для приготовления блинов берем из этого рецепта (см. раздел Ингредиенты), вместо молока можно использовать обычную воду, поскольку в кулебяке обычно используются пресные блины,

рецепт кулебяки

Теперь пришла пора приступить к приготовлению первой начинки кулебяки - грибной. На самом деле, последовательность приготовления начинок для пирога не имеет особого значения. На небольшом количестве масла припустим до полупрозрачности две из 5 головок лука, нарезанные кубиками среднего размера,

рецепт кулебяки

Мелко нарубим грибы,

рецепт кулебяки

Нарезанные грибы отправим к луку и обжарим их до полной готовности в течение минут 10, после чего слегка посолим их, и посыплем небольшим количеством свежемолотого черного перца для аромата. Далее, все хорошенько перемешивается, и сковородку можно убрать с огня. На этом, можно считать, что наша первая начинка кулебяки готова, и можно приступить к подготовке следующей.

рецепт кулебяки

Для приготовления мясной начинки, обжарим до прозрачного состояния следующие 2 луковицы, после чего, отправим к луку мясной фарш.

рецепт кулебяки

Периодически перемешивая фарш с луком лопаткой, обжарим мясо до полной готовности (примерно 10-15 минут), после чего, посолим фарш по вкусу, и добавим в него черный перец и любые специи для мяса, которые вам нравятся,

рецепт кулебяки

Все перемешаем, и добавим к обжаренному фаршу нарубленные зубчики чеснока. Далее, потушим мясо еще минут 5, после чего, эту мясную начинку нашей кулебяки можно также убрать с огня, переложить в отдельную посуду и убрать на время в сторону остывать,

рецепт кулебяки

Готовим третью, капустную начинку для нашей кулебяки. Морковь натрем на крупной терке, капусту нашинкуем как можно мельче, выложим капусту с морковкой в большой тазик, присолим,

рецепт кулебяки

И хорошенько промнем руками капусту и морковку с солью, чтоб капуста стала мягкой и начала отдавать сок,

рецепт кулебяки

Обжарим в сковороде до прозрачности последнюю, пятую головку лука, порезанную кубиками среднего размера,

рецепт кулебяки

Закинем к луку капусту, и будем обжаривать ее минут 10 - 15, после чего, закроем крышкой и потушим капусту еще около получаса, до состояния, когда капуста станет мягкой,

рецепт кулебяки

Отваренные вкрутую яйца почистим, разомнем их вилкой (или нарубим любым иным способом), и отправим в капусту,

рецепт кулебяки

Все хорошенько перемешаем, отключим огонь и можно считать, что капустная начинка для нашей кулебяки у нас так же, как и предыдущие две - полностью готовы,

рецепт кулебяки

В итоге, у нас должно на этом этапе получиться все то, из чего нам предстоит сформировать наш слоеный пирог, а именно: дрожжевое тесто, блины, и три начинки, достаточно остывшие, чтоб их можно было использовать в нашей кулебяке.

рецепт кулебяки

Теперь можно приступить к формированию самого пирога. Очень рекомендую использовать поверхность побольше, к примеру, большой стол. Также, очень советую под тесто постелить кусок пергаментной бумаги, и все хорошенько посыпать мукой. Бумага нужна чтоб потом смочь корректно переложить всю конструкцию начиненной кулебяки на противень, не порвав ее, но наверное, при должной сноровке, можно обойтись и без этого вспомогательного устройства… В любом случае, поверхность стола под тестом должна быть хорошо просыпана мукой, чтоб пирог не прилип к столу.

рецепт кулебяки

Раскатываем тесто не сильно тонко (около 0,5 сантиметра) скалкой, слегка припорошим его мукой,

рецепт кулебяки

Уложим посередине на поверхность теста 2 блина, с таким расчетом, чтоб их потом можно было бы завернуть краями раскатанного теста вместе с начинкой,

рецепт кулебяки

Далее, приступим к выкладыванию начинки. Вообще, для кулебяки имеется два подхода к этому процессу. Можно выложить начинку ярусами, т.е. горизонтальными слоями, а можно - углами, это когда один фарш выкладывается под углом, как бы горкой, и разделяется с другим по диагонали. И в том и в другом случае, слои фарша прокладываются блинами… Ну а мы будем сегодня выкладывать слои кулебяки ярусами… Выложим поверх блинов слой капустной начинки, использовав половину капусты,

рецепт кулебяки

На капусту уложим вторую пару блинов, и выложим мясной слой, использовав фарш полностью,

рецепт кулебяки

Затем, опять пару блинов, а потом уложим слоем все грибы,

рецепт кулебяки

Накроем их еще двумя блинами,

рецепт кулебяки

и выложим еще одним слоем остаток капустной начинки, слегка поперчим капусту, и… по идее нужно было бы накрыть и этот слой блинами, но их у меня было всего 8, и они у меня кончались, поэтому, если вы выпекли их 10 - то рекомендую также, накрыть последний слой блинами.

рецепт кулебяки

Как только все слои нашей кулебяки сформированы, аккуратно придадим форму всем уложенным слоям, и начнем ее заворачивать в тесто. Запахнем пирог сверху и снизу, затем по очереди, завернем боковые края теста,

рецепт кулебяки

И хорошенько залепим все швы кулебяки. Получим вот такой слоеный пирог, который должен иметь форму, похожую на батон. Как можно убедиться глядя на фото рецепта, кулебяка после сворачивания оказывается как раз на листе пергамента, который мы заранее догадались уложить под тесто. Кстати, форма в этом пироге имеет также важное значение, поскольку она обеспечивает равномерное запекание большого количества начинки, а также, пирог с формой батона будет удобно после приготовления нарезать.

рецепт кулебяки

Далее, накроем наш толстый и вкусный пирог второй полоской пергамента,

рецепт кулебяки

И используя верхний и нижний слой бумаги, не спеша и очень аккуратно чтоб не порвать тесто, уложим сформированную кулебяку швом вниз на абсолютно сухой противень. Как видно на фотографии, кулебяка оказывается на слое пергамента, который мы там и оставим.

рецепт кулебяки

Поскольку мы готовим не просто пирог, а выпечку, которая подавалась на стол русским царям и князьям, нам нужно сделать некоторые "украшательства". Для этого, хорошенько взобьем одно яйцо,

рецепт кулебяки

А из остатков теста (эти "остатки теста" нужно не забыть отщипнуть заранее!) сделаем вот такую хрень, отдаленно напоминающую цветочек (у меня с изобразительными навыками полный рамс, поэтому леплю как могу), в количестве 3х штук,

рецепт кулебяки

А далее, используя нож и весь свой творческий потенциал, хреначим из полоски теста вот такой орнамент.

рецепт кулебяки

Теперь осталось поместить всю эту красоту на нашу кулебяку. Слегка смазываем взбитым яйцом тесто, и как бы приклеиваем на него по очереди подготовленный фигурки из теста,

рецепт кулебяки

Распределяя их по поверхности пирога. Далее, всю поверхность кулебяки (включая наши фигурки) также необходимо смазать яйцом, от этого пирог будет после запекания выглядеть празднично и аппетитно,

рецепт кулебяки

Далее, пирог сверху и по всей поверхности нужно протыкать вилкой (чтоб из него выходил пар, не порвав и не вдув тесто), и отправить противень с нашей кулебякой запекаться в предварительно разогретую до 160-180 градусов духовку, примерно на 40-50 минут,

рецепт кулебяки

Примерно, минут через 20 после начала запекания, если на поверхности пирога появятся чрезмерно запеченные части,

рецепт кулебяки

Рекомендую на всякий случай убавить температуру до 150 градусов и прикрыть кулебяку слоем пергамента или фольги, чтоб наш пирог не дай боже не подгорел!

рецепт кулебяки

Ну а по истечении 40-50 минут общего времени запекания пирога, кулебяка должна быть

рецепт кулебяки

Вот такой красивой и румяной!

рецепт кулебяки

Дадим ей немного остыть, потом переместим ее на разделочную доску, и нарежем пирог вот такими длинными ломтями,

рецепт кулебяки

Польем их растопленным сливочным маслом,

рецепт кулебяки

Слегка посыплем зеленью и сразу же подадим к столу (эту партию я сделал для себя лично), ну а для сына с супругой, решил…

рецепт кулебяки

… порезать ломти кулебяки пополам, чтоб их было легче есть.

рецепт кулебяки

На а это фото кулебяки крупным планом в разрезе, чтоб продемонстрировать как аппетитно выглядит в этом слоеном пироге начинка! Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта кулебяки с мясом, капустой и грибами.

Примечания

Чтоб пирог стал мягче, перед его нарезкой, дайте ему сразу после запекания постоять накрытым полотенцем минут 15-20.

Интересная информация о кулебяке

* КУЛЕБЯКА. Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.

Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка - это испорченное немецкое Kohlgeback, т. е. капустная выпечка, - абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь - сложные и, во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.

Кулебяка чаще всего имеет форму батона - длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.

Тесто кулебяки - дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) - должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон. Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья - мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, вязига. Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.

* Классические кулебяки имеют мясную (или рыбную), грибную (или овощную) и, наконец, зерновую начинку. Эти различия вызывают изменения в технологии приготовления кулебяк по сравнению с пирогами.

Хотя тесто под пироги и кулебяки может употребляться одинаковое (обычно применяют русское тесто - цельное или слоеное), но раскатывается оно по-разному. Тесто под кулебяки нельзя раскатывать тонко, его нижний, подовый слой не должен быть тоньше чем 6-7 миллиметров, минимум 5 миллиметров, если кулебяка небольшая.

Кроме того, тесто для кулебяки при ее защипывании нельзя натягивать. Иначе кулебяка во время выпечки лопнет и оттого иссушится. Да и сами защипы не делают по бокам, как у пирогов, а защипывают один рант - наверху. Затем кулебяку переворачивают, кладя защипом вниз на противень. Это гарантирует быстрое "заваривание" защипа.

При закладке в кулебяку фарша этажами каждый слой фарша отделяется особыми блинчиками, которые выпекаются заранее. На дно же кулебяки также закладывается блинчик, чтобы тесто дна (пода) не промокло и при выпечке не получился бы так называемый "закал". Выпечка кулебяки также отличается от выпечки пирогов из того же теста. Жар для кулебяк вначале должен быть сильным, затем умеренным, а после зарумянивания верхней корочки - еще более слабым. Верхняя корочка обычно покрывается бумагой (сухой!), которая сохраняется большее время выпечки и убирается только тогда, когда делается темно-коричневой.

Ставят кулебяку на лист - в самый центр, причем не поперек листа, а продольно. Выпекают не менее 40 минут. Готовность обнаруживается выходом пара из маленьких отверстий, которые оставляются незащипанными с обоих узких концов кулебяки. Тесто для блинчиков кулебяки применяется пресное и имеет особый состав. На 200 г муки - 3 яйца, 50 г сливочного масла, 375 мл молока, по щепотке соли и сахара.

Приготовление несложно: три желтка разводятся молоком, и на этой жидкости замешивается мука. Затем к жидкому тесту добавляется растопленное масло, соль, оно взбивается, а непосредственно перед выпечкой вводятся взбитые в пену белки. Из этого жиденького теста и выпекаются топкие блинчики, которые, кстати говоря, могут быть и самостоятельным блюдом. Главное - сильно взбивать это жидкое тесто в миксере, чтобы не было комков.

* Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина.




Последнее изменение Пятница, 23 сентября 2016 08:33
Алексей Пестов

Я очень люблю готовить еду на природе (в походе, на рыбалке, на охоте или даче) и на открытом огне. Дома предпочитаю готовить мясо, люблю салаты и закуски. Кулинария мое одно из самых любимых хобби.
Сайт: cookingman.ru

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Copyright © 2005 - 2017 Кулинария для мужчин.

Все тексты и фотографии опубликованные на сайте, защищены законом об авторском праве.
Частичное, либо полное использование любой информации запрещено.