Assign modules on offcanvas module position to make them visible in the sidebar.

кулинария и рецепты для мужчин

Лапша для лагмана (чузма)

25 апр Автор  Category:  Выпечка и тесто Hits:  34722
Ratting:
(10 голосов)
Фото лагмана Фото лагмана (с) Пестов Алексей Владимирович

Рецепт тянутой лапши для приготовления уйгурского лагмана (чузма-лагмана). В приготовлении теста для чузмы ничего сложного нет, все интересное начинается тогда, когда из приготовленного теста начинаешь вытягивать лапшу! Кропотливый (конечно для неопытных "чузма-делов") труд с лихвой окупается великолепным вкусом получаемого из такой лапши лагмана.

Ингредиенты:

  • Вода - 1,5 стакана
  • Яйца - 2 шт.
  • Соль - 1 чайная ложка (с горкой)
  • Мука - около 5 - 6 стаканов.

Для содо-солевого раствора

  • Вода - половина стакана
  • Соль - 1 чайная ложки (с горкой)
  • Сода - 0.5 чайной ложки

Для вытягивания лапши

  • Растительное масло - около 150 гр.

чузма

Лапша для лагмана пошаговый фото рецепт

Приготовление собственными руками тянутой лапши для лагмана для новичка дело кропотливое, но всяко, абсолютно стоящее. Конечно, трудоемкость возникает главным образом из отсутствия опыта как в приготовлении теста для чузмы, так и в вытягивании из него лапши для лагмана. Поскольку я поставил себе задачу приготовить уйгурский лагман, то возникла необходимость делать именно тянутую лапшу, ну а весь процесс приготовления чузмы с фото приводится ниже. Перед тем как начать описывать процесс приготовления лапши для лагмана, хочу сделать небольшую оговорку - я готовил лагман аж для 9 человек, соответственно, если едоков меньше поделите количество используемых в моем рецепте продуктов или на 2 или даже на 3!

Приготовление лапши для лагмана (чузмы) условно делится на четыре этапа: замес теста; обработка теста раствором соды и соли для придания ему эластичности; вытягивания лапши; и наконец, ее отваривание. Описываю подробно каждый этап приготовления лапши для лагмана.

тянутая лапша

В глубокую миску разбиваем два яйца, и всыпаем к ним одну чайную ложку соли,

чузма

Перемешиваем соль с яйцами вилкой или венчиком (ну а на самом деле пофигу чем),

лапша для лагмана рецепт

Вливаем к яйцам полтора стакана теплой воды,

чузма

И еще разок все очень тщательно перемешиваем,

лапша для лагмана рецепт

В тазик просеиваем грамм 800 муки, делаем из нее горку, в горке продавливаем кратер и вливаем в него нашу "водо-яичную" смесь,

тянутая лапша

Замешиваем тесто сначала ложкой,

чузма

Затем руками (когда ложкой вы уже не сможете что-либо перемешивать),

лапша для лагмана рецепт

Затем, когда вам станет тесно мешать тесто для лагмана в тазике - вываливаем все содержимое на стол, и приступаем замешивать крутое тесто уже там, периодически подсыпая небольшое количество муки. Тесто нужно замешивать очень тщательно минут 10-15,

чузма

Пока оно перестанет прилипать как к рукам, так и к столу.

тянутая лапша

Готовое тесто для лагмана нужно или накрыть тазиком, или завернуть в целлофановый пакет чтоб оно не обветривалось, и оставить его в таком виде отдыхать на час, а лучше на полтора при комнатной температуре. В некоторых рецептах приготовления тянутой лапши встречал идею, что тесто нужно отправлять "отдыхать" в холодильник, на мой взгляд идея с холодильником - хрень полная, поскольку именно от тепла теста зависит как время его "отдыхания" так и его эластичность.

лапша для лагмана рецепт

Пока наше тесто для лагмана отдыхает, готовим раствор из пищевой соды и соли. Вообще, я где то читал, что именно сода делает тесто эластичным, что позволяет из него тянуть лапшу… Итак, вливаем в глубокую миску около 0,5 стакана воды и всыпаем в нее 1 чайную ложку с горкой соли и 0.5 чайной ложки обычной пищевой соды.

чузма

Перемешиваем воду с содой и солью до полного их растворения

приготовление лапши для лагмана

И после истечения времени "отдыха" теста для лагмана, начинаем втирать в него содо-солевой раствор. Сама процедура втирания заключается примерно в следующем: мочим раствором руки, берем тесто, обминаем его и обтираем раствором, опять мочим руки, вытягиваем из теста колбаску, переминаем ее (не забывая периодически смачивать руки раствором),

чузма

Перекручиваем в жгут, и повторяем описанную на прошлом этапе процедуру еще раза три или четыре. Вы сами почувствуете когда тесто для лагмана станет тянущимся и эластичным!

чузма

Далее, тесто для лагмана равномерно выкладывается на разделочной доске,

лапша для лагмана рецепт

И нарезается на небольшие вытянутые кусочки. Ну а теперь пришла пора тянуть из нашего теста лапшу для лагмана.

чузма

Готовим большое блюдо или разнос и хорошенько смазываем его растительным маслом,

чузма

Далее, хорошенько смазывая руки растительным маслом, раскатываем и вытягиваем из нарезанных кусочков теста тоненькие колбаски, толщиной примерно с палец,

чузма

выкладывая полученные колбаски спиралью, начиная с центра блюда, не забывая обильно смазывать тесто растительным малом,

лапша для лагмана рецепт

проделываем эту незатейливую процедуру со всем тестом для лагмана, после чего,

чузма

накрываем колбаски из теста тазиком (или используем для этой цели целлофан), и оставляем их еще разок отдохнуть минут на 20-30,

приготовление лапши для лагмана

По истечении указанного времени можно приступить к вытягиванию лапши для лагмана из наших заготовок! Берем одну заготовку и начинаем слегка вытягивая пропускать через пальцы немного подкручивая тесто, сначала слева направо,

чузма

Пока не получим вот такой жгутик,

чузма

После чего, этот жгутик слегка вытягивая и скручивая его, пропускаем аналогичным образом справа налево. Как можно увидеть из фото рецепта, после каждого "пропускания" лапши для лагмана через пальцы, диаметр лапши заметно уменьшается.

лапша для лагмана рецепт

Проделываем эту процедуру несколько раз до получения нужного диаметра лапши. Если честно, я так и не выяснил какой толщины должна быть лапша для уйгурского лагмана, поэтому ориентировался на диаметр стержня от обычной шариковой ручки… ну, может чуть потолще…

приготовление лапши для лагмана

Как только диаметр лапши вас удовлетворит, начинаем собирать ее руками наподобие пряжи,

чузма

После чего очень аккуратно стучим лапшой по деревянной доске и одновременно, очень осторожно чтоб не порвать, растягиваем лапшу. От этой процедуры она становиться еще тоньше...

чузма

После завершения процесса постукивания нашей лапши для лагмана, получаем вполне готовый продукт. К слову сказать, у меня не получилось ее значительно сильно растянуть… рвалась падла… скорее всего просто опыта не хватило… Здесь главное не унывать, порванная лапша, если она конечно нормального диаметра тоже представляет ценность в итоговом блюде, поскольку думаю, что еще никто не пытался из готового лагмана вытянуть "лапшину" и замерить ее длину…

лапша для лагмана рецепт

Каждую вытянутую лапшу помещаем отдельно на столе, чтоб она не дай Бог у нас не слиплась до начала ее отваривания. Нет, она конечно у нас вся в растительном масле, но я все равно судьбу испытывать не хотел да и вам не советую…

чузма

Как только у вас наберется достаточно вытянутой лапши, ставим воду на огонь и немного ее присаливаем. Лапша для лагмана отваривается в большом количестве воды, поэтому я не мудрствуя лукаво, забраковал свой котел на три литра и решил использовать для отваривания чузмы обычное ведро! Итак, как только вода закипит, выкладываем в кипящую воду нашу вытянутую лапшу буквально по одной штучке, чтоб избежать ее слипания, соответственно, делать это нужно очень быстро!

приготовление лапши для лагмана

Варить лапшу для лагмана нужно не более 5 минут!!! Это очень важно, иначе она разварится и все труды пойдут на смарку! Лапша для лагмана при этом должно обязательно всплыть, после чего, ее сразу же,

чузма

Необходимо выловить шумовкой в дуршлаг,

тянутая лапша

Обмыть холодной водой,

чузма

Закинуть готовую партию лапши в кастрюлю и полив небольшим количеством растительного масла - перемешать. Далее, готовиться следующая партия лапши, которая после отваривания промывается и отправляется в кастрюлю к первой партии. И так до отваривания всей лапши…. На этом, можно было бы закончить описание рецепта приготовления лапши для лагмана, но я, немного забегая вперед опишу, что готовая лапша в нужный момент будет помещена в кипящий отвар в котором она варилась (чтоб нагреть ее),

лапша для лагмана рецепт

Затем, лапша для лагмана будет выложена в глубокую миску,

чузма

Полита вот этой замечательной подливой для уйгурского лагмана (ваджой), рецепт приготовления которой я опишу чуть позже,

приготовление лапши для лагмана

Посыпана свежей зеленью и съедена с огромным аппетитом! Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении тянутой лапши для уйгурского лагмана (чузмы)!

Примечания к рецепту

Не вздумайте выливать воду, в которой вы отваривали чузму! Во-первых, она пойдет для приготовления подливы, а во-вторых, отвар замечательным образом пьется как перед поеданием лагмана, так и после. Я даже где-то читал, что этот отвар очень полезный, поскольку способствует значительному улучшению пищеварения… Ну а мне он просто понравился, выпил его аж несколько черпачков, чего и вам желаю.




Последнее изменение Среда, 11 мая 2016 23:07
Алексей Пестов

Я очень люблю готовить еду на природе (в походе, на рыбалке, на охоте или даче) и на открытом огне. Дома предпочитаю готовить мясо, люблю салаты и закуски. Кулинария мое одно из самых любимых хобби.
Сайт: cookingman.ru
Другие материалы в этой категории: « Блины на молоке Яичная лапша »

Комментарии   

-1 #4 Alex Pestov 12.09.2016 08:46
Сергей, благодарю!!! Я обязательно попробую сделать так, как Вы описали!!! Уж очень тема с лапшой меня начала заботить.... видимо потому, что никак она мне в полной мере не дается :)
Цитировать
0 #3 Сергей 09.09.2016 12:52
Правильно с тестом работать так: тщательно вымешивается, используя ХОЛОДНУЮ из холодильника воду. Всё руками и воду добавлять ПО ЧУТЬ-ЧУТЬ! Не бухать сразу. В какой-то момент тесто должно напоминать сухие корочки, потом оно схватывается.
Тесто не должно быть ни мягким, как на самые, иначе будет рваться, ни жёстким, иначе будет трескаться и крошиться. Нужно поймать золотую середину. После этого 15 минут тесто отдыхает при КОМНАТНОЙ температуре . Потом второй раз вымешивается минут 5. И идёт отдыхать на 1.5-2 часа. Потом раскатываем в 1 см,смазываем маслом, режемчуг на полоски в 1.5 см и отдыхать в мешок на 20-30 минут. Потом тянем заготовки. Из заготовок тянем лапшу хоть сразу, хоть через сутки. Пробуй тянуть методом раскатывания-вытягивает. Между пальцами тожерелье можно, но нужно уметь. Пробуй и все получится.
Цитировать
0 #2 Alex Pestov 09.09.2016 08:14
Сергей, спасибо за совет!!! Я очень хочу научиться делать правильную лапшу, но все не могу нужной эластичности добиться! Уже и без яиц делал, рвется. Попробую набраться терпения и вымесить тесто 25 минут... а после такого вымешивания тесту нужно давать отдохнуть!?
Цитировать
+1 #1 Сергей 06.09.2016 22:34
Шеф порадовал меня самокритичностью и искренностью. Особенно там, где пожаловался на лапшу, которая рвется. :lol: Поэтому осмелюсь посоветовать. Эластичность теста зависит в первую очередь от качества муки и во-вторую от тщательности вымешивания теста. На вымешивание у меня уходит от 15 до 25 минут. Никаких яиц, никакой обработки содой и солью. Только мука, соль и вода (холодная!). Из этого теста тяну лапшу хоть в нитку и никогда не рвется. Это уйгурская школа. Яйца делают тесто более жестким. Но с яйцами делать тесто тоже можно. Я делаю и так и так. Так делают узбеки. А им в мастерстве не откажешь. Без яиц тесто не менее вкусно. Для отбивания накручиваю на руки примерно 7-10 метров лапши. После отбивания сразу в кипяток всю эту лапшу. Не бойтесь, она не склеится, масло не позволит. Но сразу надо перемешать и варить от 3 до 5 минут. Зависит от толщины лапши.
Цитировать

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Copyright © 2005 - 2017 Кулинария для мужчин.

Все тексты и фотографии опубликованные на сайте, защищены законом об авторском праве.
Частичное, либо полное использование любой информации запрещено.