Assign modules on offcanvas module position to make them visible in the sidebar.

кулинария и рецепты для мужчин

Пельмени сибирские (с говядиной и свининой)

12 апр Автор  Category:  Пельмени, вареники и манты Hits:  16503
Ratting:
(6 голосов)
Фото сибирских пельменей Фото сибирских пельменей (с) Пестов Алексей Владимирович

Фото пельменей сибирских которые я однажды готовил. Каждый из нас рано или поздно приходит к мысли, что уже надоело покупать пельмени в магазине, и что уже пришла пора их приготовить собственными руками и съесть это самое приготовленное с большим аппетитом. Вот и я решил не только вспомнить как готовятся пельмени, но и вообще, посвятить этому моменту побольше внимания, открыв самостоятельный раздел в кулинарной книге. Ну да ладно, речь не об этом, давайте я лучше опишу как я приготовил эти вкусные и аппетитные пельмени изображенные на фотографии.

Для начала, я вымесил тесто для пельменей, рецепт которого можно посмотреть здесь пельменное тесто, говядину и свинину порубил топориками в фарш, добавил к мясу бульон, мелко нарезанный репчатый лук и зелень петрушки, после чего налепил целую кучу пельменей. Поскольку в этот раз я готовил сибирские пельмени, то их перед отвариванием необходимо было заморозить, и только потом варить в специально приготовленном мясном бульоне. Вот собственно и все описание приготовления этого нехитрого, но тем не менее очень вкусного русского блюда. Да, очень подробное описание всего процесса приготовления пельменей с пошаговыми фотографиями можно найти здесь.

Фарш для пельменей

  • Мякоть говядины - 700 гр.;
  • Мякоть жирной свинины (хорошо подходит шея) - 400 гр.;
  • Репчатый лук - 2 головки;
  • Зелень крапивы или петрушки - 1 пучок;
  • Мука - 1 ст. ложка с горкой;
  • Мясной бульон - 70 мл.;
  • Соль - примерно 1 ст. ложка без горки;
  • Свежемолотый черный перец - по вкусу;

рецепт пельменей

Тесто для пельменей

  • Яйца куриные - 2 шт.;
  • Холодная вода - 1 стакан;
  • Мука пшеничная - 5 стакана;
  • Соль - 1 ч. ложка без горки;

рецепт теста для пельменей

Рецепт пельменей, приготовленных из рубленого фарша, сделанного из говядины и свинины. Из муки, яиц и воды вымешиваем тесто для пельменей, пока оно расстаивается, готовим мясной фарш, далее, лепим пельмени, замораживаем их, после чего варим в мясном бульоне и подаем блюдо на стол. Вроде бы ничего особенного, но черт возьми, как вкусно получается!

Пельмени сибирские пошаговый фото рецепт

Я недавно провел ревизию своих рецептов и обнаружил удивительную вещь, у меня имеются в кулинарной книге рецепты мантов, грузинских хинкалей и даже бурятских бууз, но почему-то нет наших русских пельменей! Дабы исправить эту вселенскую несправедливость, я приготовил и сфотографировал процесс приготовления сибирских пельменей, рецепт которых я представляю вашему вниманию. Вообще, весь процесс приготовления пельменей можно условно разделить на 4 этапа: приготовление теста для пельменей, приготовление мясной начинки, лепка и варка пельменей. Давайте подробно опишем каждый из этапов… Да, этот рецепт пельменей у меня первый в книге, поэтому, если я уж сильно буду подробно все описывать, то причина этого как раз в этом. Итак, описание готовки этого кладезя русской кухни начнем с теста.

Тесто для пельменей

Это тесто подойдет для приготовления как пельменей, вареников, так и мантов. Это рецепт универсального пресного теста, которое вымешивается на основе воды, яиц и пшеничной муки. Приготовленные из этого теста пельмени и вареники хорошо держат форму и не развариваются. Я уже подробно описывал как приготовить тесто для пельменей, поэтому здесь кратко укажу лишь основные моменты.

рецепт пельменей

В глубокую миску просеем 4 стакана муки, сделаем воронку, и вольем туда раствор состоящий из 1 стакана воды, двух яиц, и 1 ч. ложки соли без горки,

рецепт пельменей

Вымесим крутое тесто для пельменей, периодически подсыпая муку из оставшегося стакана муки,

рецепт пельменей

И как только тесто наше будет вымешено, и будет держать форму шара, его необходимо или накрыть полотенцем, или поместить, как я в полиэтиленовый пакет на 30-40 минут для расстойки. Ну а пока наше тесто расстаивается, можно приступить к приготовлению фарша для пельменей.

Фарш для пельменей

Вообще, фарш для традиционных русских пельменей состоит из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины, но, разумеется, от этого правила можно отступить. Лично я, просто нашел компромисс. Я не стал использовать в своем рецепте пельменей мясо баранины, зато использовал в фарше бульон сваренный на основе этого мяса, ну и разумеется, сами пельмени отварил в бульоне из баранины… В любом случае, я не агитирую, если хотите добавить в ваш фарш для пельменей мясо баранины, на всякий случай привожу пропорции от уважаемого Похлебкина, по мнению которого в настоящих пельменях должна сохраняться следующее соотношение: говядина (45%), свинина (20%), баранина (35%).

рецепт пельменей

Ну а в своем рецепте я готовил фарш для пельменей так. Мясо говядины хорошенько промываем, сушим полотенцами, обрезаем все ненужные жилки, пленки, да и любые не сильно красивые куски мяса (здесь действительно можно не экономить, поскольку все обрезки будут использованы в отваривании мясного бульона для пельменей),

рецепт пельменей

Далее, готовим мясорубку или пару топориков для мяса,

рецепт пельменей

Собственно не важно как вы будете из кусков мяса делать фарш для пельменей, главное чтоб в результате ваших телодвижений, у вас появился равномерно нарубленный фарш, желательно крупно нарубленный. Лично я склонен полагать, что для чисто русского варианта пельменей, должен быть использован рубленый фарш (где то читал, что до появления мясорубок, мясо на Руси рубили обычным ножом), ну или на крайний случай, мясо должно быть пропущено через крупную ячею мясорубки… Мне не понятно на чем строится мнение некоторых авторов, относительно необходимости пропускать фарш для пельменей целых два раза через мясорубку! Зачем??? Ну да ладно, это в любом случае их, или ваше дело…

рецепт пельменей

Продолжаем готовить начинку. Как только говядина была нарублена в фарш, пришла пора свинины. Ее особо обрезать не нужно, поскольку там в основном не пленки а сало, но разумеется, если что-то вас во внешнем виде не устраивает - лучше это срезать и отправить в бульон. По моему убеждению, наличие сала в пельменях - вещь очень важная, поскольку именно сало делает пельмени мягче, нежнее и сочнее.

рецепт пельменей

Итак, рубим свинину в фарш. Если в процесс рубки топориками жирные куски свинины начинают прилипать к топорикам, то просто погрейте топорики несколько секунд под струей горячей воды из-под крана.

рецепт пельменей

После того как и говядина и свинина были нарублены, отправляем мясо в глубокий тазик, где будет продолжено приготовление фарша для наших пельменей.

рецепт пельменей

Репчатый лук чистим, и нарезаем его очень мелкими кубиками. Для этого нужен очень острый нож, и немного сноровки. А вообще, я разрезаю каждую луковицу пополам, затем прорезаю половину луковицы поперек волокон с шагом около 3мм, но не дорезая с одного края (чтоб нарезка не распалась), ну и в завершении, луковица нарезается поперек ранее сделанных разрезов… я не уверен что смог доступно и понятно описать этот процесс, поэтому просто буду надеяться, что вам так или иначе удастся нарезать лук очень мелкими кубиками!

рецепт пельменей

Мелко нарезанный лук отправляем в фарш для пельменей,

рецепт пельменей

От пучка петрушки отрезаем стебли. Вместо петрушки можно также использовать молодую крапиву.

рецепт пельменей

Закидываем зелень в миску и заливаем ее крутым кипятком из чайника, даем постоять зелени в кипятке минуту, после чего,

рецепт пельменей

Откидываем петрушку на дуршлаг, и даем стечь воде. После того как петрушка остыла,

рецепт пельменей

измельчаем ее ножом,

рецепт пельменей

отправляем в наш фарш для пельменей, затем всыпаем туда примерно 1 ст. ложку без горки и по вкусу свежемолотый черный перец,

рецепт пельменей

хорошенько перемешиваем фарш руками,

рецепт пельменей

затем всыпаем к мясу муку, для придания фаршу "необходимой вязкости",

рецепт пельменей

еще разок все тщательно перемешиваем,

рецепт пельменей

затем берем 70 миллилитров мясного бульона (если нет бульона - можно заменить обычной водой),

рецепт пельменей

вливаем его в фарш для пельменей,

рецепт пельменей

и еще разок тщательно вымешиваем фарш, чтоб он стал однородным и вязким. Если вы сдуру перелили бульон или воду, и ваш фарш стал чрезмерно жидким, можно подсыпать еще немного муки,

рецепт пельменей

как только фарш для пельменей и тесто готовы, можно приступить к лепке пельменей.

Лепка пельменей

Сам процесс лепки пельменей, думаю, известен всем. Основное отличие заключается в способе работы с тестом. Тесто можно раскатать и нарезать кружками посредством стакана, или же, из теста делаются колбаски, которые нарезаются на кусочки, и которые раскатываются в кружочки. Скажу сразу, я не набил еще руку в лепке пельменей, поэтому решил воспользоваться первым способом, полагая, что так, по крайней мере, я достигну одинаковых по размеру кругляшей из теста, что, как мне казалось, обеспечит одинаковый размер и пельменей… Короче - чушь полная. Пельмени у меня по итогу лепки получились разными, поэтому я пришел к понимаю, что для того чтоб налепить пельмени одинакового размера - нужно просто больше тренироваться! Ну да ладно, хорош лирики, описываю как я лепил пельмени.

рецепт пельменей

Все тесто, которое я подготовил было разделено примерно на четыре куска, потом каждый был раскатан в такой тонкий пласт, толщиной примерно 3 мм. Самые вкусные пельмени, это пельмени, слепленные из тонкого теста, однако здесь нужно слегка поступиться принципами. Я напоминаю, что фарш для наших пельменей был обогащен бульоном, поэтому не раскатывайте тесто чрезмерно тонко, оно может не удержать влагу из фарша. Чтоб тесто не прилипало к скалке и столу, поверхность стола перед раскатыванием теста для пельменей нужно слегка присыпать мукой,

рецепт пельменей

Как только лист раскатан, берем стакан с правильной круглой формой верхней его кромки, и начинаем выдавливать вот такие кругляши из теста. Собственно от размера этих кругляшей и зависит итоговый размер готовых пельменей. Лично я люблю большие пельмени, чтоб только один в ложку входил, ну а вы, разумеется, можете готовить пельмени любого размера по собственному предпочтению,

рецепт пельменей

Итак, как только кругляшей мы подготовили достаточно, можно наконец приступить к лепке наших пельменей. В середину кругляшка теста выкладываем чайную ложку фарша для пельменей,

рецепт пельменей

Хорошенько залепляем тесто по краям, стараясь, чтоб кант пельменя был не менее 0,3-0,5 см.,

рецепт пельменей

После чего слепляем нижние края нашей заготовки, и получаем наш первый пельмешек!

рецепт пельменей

На разнос насыпаем немного муки (она нужна чтоб пельмени не прилипали к поверхности, особенно это актуально при использовании в фарше бульона), и выкладываем туда все слепленые пельмени, пока их не наберется достаточно, чтоб отправить в морозилку замораживаться.

рецепт пельменей

Отправляем пельмени в морозильную камеру замораживаться. Это фундаментальный момент для этого рецепта сибирских пельменей! А вот здесь я поделюсь своими изысканиями (более подробно см. в примечаниях к этому рецепту)! Как выяснилось, пельмени потому называются "сибирскими" или "уральскими", что они перед употреблением замораживаются! И дело здесь не в начинке, как иногда многие думают, а в том, что при заморозке, тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Соответственно, пельмени нужно перед их отвариванием хорошенько заморозить, ну а как только они заморозились, можно приступить к итоговому этапу отвариванию пельменей.

Варим пельмени

Варить настоящие пельмени необходимо в мясном бульоне (рецепт которого я скоро опишу и дам ссылку на него), ну или в крайнем случае, в воде, с добавлением в нее зелени, соли, нарезанного репчатого лука, лаврового листа и черного перца. Отваривание пельменей просто в подсоленной воде - это глумление над всеми вашими усилиями и стараниями, поэтому, если вы уж решились на готовку пельменей своими руками, будет вполне разумным заранее озаботиться небольшой мясной косточкой и для бульона. Пельмени крайне желательно в широкой низкой кастрюле небольшими порциями, чтобы им не было тесно и они свободно могли бы всплывать.

рецепт пельменей

В любом случае, для варки пельменей существует несколько основополагающих моментов, которые необходимо соблюдать. Во-первых, пельмени крайне желательно отваривать в широкой кастрюле небольшими порциями, чтобы им было не тесно и они могли свободно всплывать, а во-вторых, пельмени забрасываются в кастрюлю исключительно в кипящие бульон или воду! Соответственно, в нашем случае, я довел бульон до кипения, и только после этого, начал отправлять в кастрюлю замороженные пельмени поочередно, периодически их перемешивая, чтоб не допустить слипания. В четырех литрах мясного бульона, я за один раз варил не более 25 пельменей. Правда они у меня тоже были не сильно маленькими…

рецепт пельменей

Еще одним распространенным вопросом при варке, является вопрос сколько варить пельмени. Как правило, на этот процесс уходит порядка 12 минут, если конечно тесто достаточно тонко раскатано. Кром того, в процессе варки, пельмени должны всплыть два раза, что осуществляется следующим образом. Как только пельмени первый раз всплыли, их нужно выловить шумовкой из кастрюли и переложить в другую тару, добавив немного сливочного масла чтоб пельмени не слиплись. Затем огонь конфорки, на котором варились пельмени уменьшают наполовину, и высыпают пельмени обратно в ту самую кастрюлю где они ранее варились. И вот когда пельмени снова всплывут, это будет означать, что они полностью готовы. Теперь нам осталось подать готовые пельмени к столу, а сделать это можно тремя способами (способов на самом деле куда больше, просто я в этот раз опробовал их три).

рецепт пельменей

Первый вариант подачи готовых пельменей. Пельмени вылавливаются из бульона шумовкой, бульон сцеживается, затем пельмени помещаются в миску, и подаются с хорошим куском сливочного масла, и мелко нарубленной зеленью петрушки. Разумеется, пельмени будет весьма уместно посыпать свежемолотым черным перцем. В качестве альтернативы, вместо сливочного масла можно использовать сметану.

рецепт пельменей

Второй вариант подачи готовых пельменей. Пельмени вылавливаются из бульона шумовкой, бульон специально не сцеживается, и в небольшом количестве оказывается в миске. Он там нужен, чтоб на его основе в результате таяния сливочного масла возникло некоторое подобие соуса. Далее, к пельменям добавляются кусочки отварного мяса, которые входят в состав специально приготовленного мясного бульона для пельменей, и это все великолепие посыпается мелко нарубленной зеленью петрушки, черным перцем и подается к столу.

рецепт пельменей

И наконец третий вариант подачи готовых пельменей, который выглядит хотя не так презентабельно как два предыдущих, но зато безусловно шибанет благодатью по вкусовым рецепторам любого голодного мужчины! Пельмени и кусочки отварного мяса выкладываются в тарелку побольше, вместе с мясным бульоном,

рецепт пельменей

посыпаются зеленью петрушки и черным перцем, после чего подаются к столу с добротной ложкой сметаны! Приятного всем аппетита, и удачи в приготовлении описанного выше рецепта сибирских пельменей.

Примечания к рецепту

Пельмени очень хорошо подавать с бульоном, в котором они варились, разумеется, если это был хороший мясной бульон специально для этого сваренный. В том случае, если пельмени отваривались в специально подсоленной воде, их нужно тщательно процедить от воды через дуршлаг и подать к столу, предварительно сдобрив сливочным маслом или сметаной. Хорошим дополнением к пельменям в том или ином случае подачи - является нарубленная зелень петрушки и/или укропа и свежемолотый черный перец.

Сколько варить пельмени

Обычно для отваривания требуется 10 -12 мин (если тесто раскатано очень тонко). По правилам пельмени должны всплыть дважды. При первом всплытии их вылавливают, складывают в сотейник с небольшим количеством масла, чтобы они не слипались, и затем вновь высыпают в кастрюлю, где они варились, уменьшив огонь до умеренного или слабого. Когда пельмени снова всплывут - они будут готовы.

Можно иначе определить времени готовки пельменей, если отказаться от правила "двойного всплытия". Как только пельмени всплыли, их нужно варить еще 5 минут, после этого пельмени также будут готовыми.

А знаете ли Вы?

* ПЕЛЬМЕНИ (искаженное - от пермяцкого пельняни; пелъ - ухо и нянь - тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV - начала XV в. с Урала и особенно распространившееся после начала колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России - пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам - мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея), но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием.

Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей - обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка - смотря по времени года, черный перец), чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона - для умеренного насыщения влагой. Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание - одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей "сибирские", как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.

Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи особых пельменниц (см.) в домашних условиях и не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем настоящие пельмени.

Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта, имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, а всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо а-ля наж (см.), но ни в коем случае не просто в подсоленной воде.

Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой. Таковы русские кундюмы, иранские и азербайджанские дюшпара, литовские колтунаи (колдуны), узбекские манты, армянские бораки, марийские подкогыльо, украинские вареники, туркменские огурджалинские балык-берек.

Некоторые правила готовки пельменей

* Кастрюля должна быть невысокой, широкой, так чтобы пельменям в ней не было тесно. Вода должна заполнять ее на три четверти или две трети, а не до краев. Воду надо подсаливать сразу после закипания, но до того, как бросать в нее пельмени. Вместе с солью надо положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку, если отвариваются мясные или рыбные пельмени и вареники.

Варка идет от 8 до 12 минут в зависимости от размеров пельменей. После того как они всплывут, огонь надо слегка сократить, чтобы бурление не было слишком заметным, ибо это тоже одна из причин позднего распада вареников.

Но всплытие еще не сигнал готовности изделия, как многие считают. Изделие должно повариться по крайней мере треть того времени, какое необходимо для полной его готовности: обычно от 3 до 5 минут.

Особенности некоторых национальных пельменей

* Бораки, армянские пельмени, отличаются тем, что остаются открытыми с одного конца (сверху) и имеют форму стаканчиков. Их ставят вертикально, плотно прижатыми друг к другу, в кастрюлю, куда наливают немного воды (кипятка), смешанного с небольшим количеством масла, чтобы бораки не слиплись при отваривании. Прогреваясь под крышкой, на умеренном огне, бораки поспевают не столь быстро, как другие тестяные блюда. Иногда после варки их еще слегка обжаривают. Основное отличие борак от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму, оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.

Хинкал отваривают не в воде, а в мясном бульоне.

Дюшбара, колдуны - мелкие пельмени требуют крайне тонко раскатанного теста, почти прозрачного. Кроме того, они отличаются и начинкой и отвариваются в бульоне с добавлением сливочного масла.

Литовскую лапшу, скриляй, такую же широкую, как хинкал, отваривают в небольшом количестве воды с кусочками ветчины.

Словом, каждое небольшое изменение, небольшая вариация в процессе выделки или отваривания рассчитана на то, чтобы привести к новому вкусовому эффекту.

* Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина.




Последнее изменение Пятница, 23 сентября 2016 08:32
Алексей Пестов

Я очень люблю готовить еду на природе (в походе, на рыбалке, на охоте или даче) и на открытом огне. Дома предпочитаю готовить мясо, люблю салаты и закуски. Кулинария мое одно из самых любимых хобби.
Сайт: cookingman.ru

Комментарии   

0 #1 Алена 23.08.2017 17:54
Хороший подробный рецепт! С "нуля" еще никогда не готовила пельмени.
Цитировать

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Copyright © 2005 - 2017 Кулинария для мужчин.

Все тексты и фотографии опубликованные на сайте, защищены законом об авторском праве.
Частичное, либо полное использование любой информации запрещено.