Ингредиенты:
- Мякоть баранины - 1 кг.
- Рис- 1 кг.
- Нут - 70 гр. (не обязательно, но желательно)
- Изюм - 50 гр.
- Репчатый лук -700 грамм (или 2/3 от количества риса).
- Морковь - 1 кг.
- Чеснок - 2 или 3 головки
- Растительное масло - 200 гр.
- Специи для плова: кориандр, зирра, сушеный томат, красный сладкий перец, кардобенедикт (имеретинский шафран)
- Соль, черный перец
Рецепт приготовления люля-кебаб из баранины. Мясо молодого барашка вручную нарубалось топориками в фарш, затем соединялось с мелко нарезанным курдюком, с луком, со специями, после чего долго вымешивалось. Из полученного фарша для люля-кебаб формировались на шампурах колбаски, которые запекались на углях. Предлагаю попробовать этот фото рецепт люля-кебаб, получается действительно очень вкусно!
Люля-кебаб пошаговый фото рецепт
Люля-кебаб который я планирую описать в этом рецепте представляет собой мясное блюдо, запеченное на шампуре, и дословно означает "шашлык из молотого мяса". Изготавливается люля-кебаб только из баранины, перемолотой с луком и курдюком без использования муки, хлеба и яиц, которые некоторые товарищи добавляют якобы для удержания фарша на шампурах, но которые в этом блюде совершенно не приемлемы! Правильно приготовленный фарш для люля-кебаб и так будет великолепно держаться, если его долго вымешивать до вязкого состояния. Около половины фарша непременно должны составлять сало и лук, при этом используется только баранина и бараний жир.
А по мнению Похлебкина (см. Большая энциклопедия кулинарного искусства), которое я абсолютно разделяю: "…Все иные "люля-кебабы", имитирующие только внешний вид этого блюда, но приготовленные из другого сырья и другим способом (на сковородке), не являются таковым (люля-кебабом) ни по структуре, ни по вкусу…". Итак, если мы решили готовить настоящий люля-кебаб, тогда не ленимся, идем на рынок и покупаем мясо молодого барашка (хорошо подходит задок), курдюк, и… можно приступать к приготовлению фарша для люля-кебаб!
Хорошенько моем баранину холодной водой,
Затем, тщательно убираем с мяса пленки, жилки и прочие вещи, которые, ясен перец, в нашем люля-кебабе нам совершенно не нужны,
Продолжая срезать пленки, отделяем мякоть баранины от кости, форма и размер мякоти - нам побоку, поскольку мы все равно будем делать из мяса фарш. И только после отделения мякоти от костей и удаления всяких неприглядных штук из мяса, нам будет понятно сколько у нас получилось мяса, и исходя из этого количества мы должны определить сколько нам потребуется лука и курдюка (а их должно быть по 1/4 от веса мякоти баранины, чтоб получилось соотношение общей массы лука и курдюка - 1/2 от массы баранины).
Итак, как только с массой полученной мякоти баранины для люля-кебаб разобрались, нарезаем репчатый лук очень мелкими кубиками (около 0,2-0,3 см),
И аналогичными кубиками нарезаем курдючное сало (количество которого также, определяется из расчета 1/4 от мякоти баранины, но конечно же, можно его добавить чуть меньше). Для упрощения процедуры работы с курдюком его перед нарезанием можно немного остудить в морозильнике. Далее, курдючное сало нарезается на тонкие ломтики, затем, ломтики режутся соломкой, и уже потом - получаем кубики…
На этом, все предварительные процедуры приготовления фарша для люля-кебаб можно считать завершенными. Мы имеем требуемые для фарша составляющие: мясо баранины, нарезанные мелкими кубиками лук и курдюк. Теперь можно приступить к приготовлению самого фарша.
В описываемом рецепте люля-кебаб, я фарш намерен нарубить вручную топориками для мяса, поэтому я готовлю для этого хороший березовый пенек (специально мной запасенный для приготовления рубленного мяса), если кому лень заморачиваться, можете использовать обычную мясорубку, но я просто убежден, что рубленный фарш для люля-кебаб будет гораздо лучше.
Собственно, все приготовление пенька, заключается в тщательном обмазывании его курдюком, что необходимо для удерживания щепок в процессе нарубания мяса. Просто, после каждого приготовления мяса, с поверхности пня остатки мяса и жира очень тщательно убираются, поверхность обрабатывается крутым кипятком, после чего пень просушивается на солнце…. Соответственно, каждый раз перед нарубанием фарша, пень приходится снова готовить и смазывать жиром.
Итак, пень готов, выложили на него куски мяса (не обязательно все! Я, к примеру, рубил 1,5 кг. мякоти баранины в два этапа), и подготовили два топорика для мяса (ясно дело, в идеале, оба топорика конечно должны быть одинаковыми!).
Ну а далее все просто - приступаем двигать топорами так, как будто бы вы вспомнили молодость, и долбите палочками по пионерскому барабану! Т.е. не нужно рубить со всей дури по мясу, замахиваясь топорами от уровня своих ушей (да это и опасно… для ушей), нам необходимо делать фарш для люля-кебаб из баранины постепенно, и не торопясь!
По ходу рубки, вы увидите, как мясо постепенно начнет превращаться в фарш,
И примерно, после 7-10 минут измельчения мяса (игры на пионерском барабане), получается фарш очень мелко перемолотый, к которому мы добавим половину нарезанного курдюка,
И еще разок, в течение минут 3х, поработаем, над нашим фаршем на люля-кебаб, топориками,
Первая половина нашего фарша для люля-кебаб полностью готова, и ее можно переложить (желательно) в эмалированную посуду, где наш фарш будет вымешиваться, и которую мы потом сможем поместить в морозильник (поэтому кастрюля может не подойти - если она не войдет в вашу морозилку!). Я использую при приготовлении люля-кебаб старую совдеповскую гастроемкость…
Аналогичным образом готовим фарш на люля-кебаб из оставшейся части баранины и курдюка,
Далее, добавляем к мясу и салу нарезанный лук,
Хорошенько все перемешиваем,
И добавляем к мясу (привожу из расчета на 1 кг) примерно: 2 ч. ложки соли (без горки); 2 ч. ложки средне молотого кориандра, и 1 ч. ложку черного молотого перца.
Далее, необходимо (и даже очень обязательно) хорошенько вымешать фарш для люля-кебаб руками (у меня на это ушло примерно 20 минут), так, чтоб он стал вязким,
Вымешанный фарш выравниваем, и примерно в таком виде, как изображено на фото рецепта, отправляем его в морозильную камеру минут на 30-40. Фарш необходимо перед его водружением на шампура слегка подморозить, для придания ему дополнительной вязкости, которая будет удерживать фарш на шпажках первое время, до начала процесса запекания. Но это теория… а на практике, когда я доделывал последние шпажки люля-кебаб и фарш был уже совершенно не холодным, фарш также хорошо держался на шпажках, хотя, вынужден признать, первые люля-кебаб лепились несколько проще… короче, лучше не рисковать и дать фаршу перед приготовлением люля-кебаб постоять в морозильнике. Тем более, за это дополнительное время мясо еще лучше промаринуется и напитается солью и специями.
Пока мясо наше отдыхает в морозильнике, я очень рекомендую заранее подготовить блюдо для люля-кебаб, к примеру, как это сделал я: мелко нарезать лук, крупно - помидоры, подготовить листья салата, зелени петрушки, укропа и кинзы. Дело в том, что потом процесс приготовления люля-кебаб будет очень стремительным, времени на это уже у вас не будет (если конечно вы готовите один и у вас нет хороших помощников), а баранина остывает очень быстро и становится уже не такой вкусной…
Ну и разумеется, нам необходимо озаботиться подготовкой нашего мангала! Именно для приготовления люля-кебаб нам как нигде очень необходим жар и равномерность углей!
Приготовление люля-кебаб
Перед приготовлением люля-кебаб делаем последний штрих - обязательно готовим рабочее место! Возле мангала с подготовленными углями пышущими жаром устанавливаем емкость с холодной водой, и подставку, куда мы будем выкладывать шпажки с помещенным на них фаршем (я тупо использую для этого два полешка), ну и конечно нам потребуются шампура!
Для люля-кебаб используют по возможности шампура пошире (в идеале - 1 см., но возможно брать стандартные, тогда, правда, необходимо делать слой фарша четь меньше). Итак, поскольку у нас все готово, приносим из морозильной камеры остывший фарш и приступаем к приготовлению люля-кебаб!
Окунаем руку в холодную воду, и формируем из охлажденного фарша небольшой шар,
Нанизываем фарш на шампур, и слегка вращая шампур, медленно распределяем фарш по шпажки сверху вниз,
Затем еще разок смачиваем руку холодной водой и добиваемся равномерного распределения мяса по шампуру. Фарш не должен иметь ни пустот ни порванных мест, иначе скопившейся в нем сок просто разорвет люля-кебаб!
Ну и в завершение, очень аккуратно скручиваем кончики наших люля-кебабов, чтоб добиться плотного прилегания фарша к шпажке,
Подготавливаем описанным выше способом еще люля-кебабы, чтоб можно было отправить на угли первую партию. Если честно, был соблазн полностью вначале нанизать весь фарш на шампура и уже потом все готовить разом, но был огромный риск (как потом выяснилось напрасный), что фарш остынет и начнет с шампуров падать на угли, поэтому я решил начать запекать люля-кебаб партиями…
Отправляем первую их партию на мангал запекаться, а дальше, нужно ухитриться одновременно не забывать постоянно переворачивать помещенные над углями люля-кебабы, и одновременно, "нанизать" оставшийся фарш на шампура… В этом месте хорошо, если есть помощник, которому можно доверить ответственный процесс - приготовления люля-кебаб над углями. Один запекает, другой нанизывает... Но мне пришлось все делать самому, и поверьте, это вполне возможно!
Итак, после обработки всего фарша, выкладываем свежее приготовленные заготовки люля-кебаб к уже почти готовой первой партии. Как видно на фото, сырой фарш сильно отливается от уже приготовленного, поэтому не опасайтесь что спутаете…
Ну и теперь спокойно, но очень внимательно сосредотачиваемся только на приготовлении люля-кебаб! При приготовлении происходит частичная, а иногда и полная потеря (выплавление) жира, высокой температурой которого и достигается быстрая готовность блюда. Здесь главное, не передержать ваши люля-кебаб, иначе они засохнут и из них напрочь вытечет весь сок, ради которого мы так много работали! Поэтому - никакого фанатизма при приготовлении люля-кебаб! Лучше заранее (как только первая шпажка с сырым фаршем упала на мангал запекаться) всех позвать к столу, и…
Выкладывать готовые, сочные и обалденно пахнущие люля-кебаб в заранее подготовленную овощную тарелочку. Вы поразитесь, как быстро народ будет ее опустошать, и вам придется постоянно ее пополнять доходящими до готовности новыми люля-кебабами!
Я как сейчас помню, что это была последняя фотография приготовленных мной люля-кебаб, после чего тарелку у меня просто вырвали из рук и смели в считанные минуты забыв даже выпить водочки под горячее (впрочем, на второй партии люля-кебаб этот недостаток полностью компенсировали!). Всем приятного аппетита!
Примечания
Как видно на фото готовых люля-кебаб, я сняв их со шпажек поломал на две части, иначе они просто не входили на тарелку (были очень длинными). Есть люля-кебаб на шпажках - очень не рекомендую, если аппетит будет зверским (а он точно будет таковым), можно клацнуть зубами по шпажке и сломать их чего доброго…. И еще один совет - ну не нужно использовать в качестве дополнения к готовому блюду майонез или магазинный кетчуп!!! Не поленитесь, озаботьтесь свежими овощами и зеленью (лучше прямо с огорода), это блюдо, поверьте, стоит того, чтоб не поганить его химическими добавками!!!
