Ингредиенты:

• Свинина - 700 гр.
• Говядина - 600 гр.
• Дичь (я использовал мясо косули, но можно использовать любую дичь, или вообще заменить домашней курицей, а лучше - уткой или гусем) - 400 гр.
• Ветчина - 250 гр.
• Подкопченные охотничьи колбаски (в идеале, лучше взять грамм 300 копченных свиных ребрышек, мне их купить не удалось) - 200 гр.
• Любая копченая колбаса и/или сардельки и/или сосиски - 300 гр.
• Свиное сало (подчеревина, т.е. сало с большим содержанием мяса, я взял просто свиной окорок в колбасном отделе магазина) - 200гр.
• Капуста квашенная - 2 кг.
• Капуста свежая - 1 кг.
• Лук репчатый - 500 гр.
• Помидоры - 4 шт.
• Грибы свежие (можно замороженные) 250 гр. (или сухие - 100 гр.)
• Чернослив - 15 штук
• Яблоки - 3 шт.
• Сухое красное вино (сгодится любое) - 200 гр.
• Растительное масло (обжарить грибы с луком) - 50 гр.
• Изюм - половина стакана.
• Приправы - тмин, чёрный перец и лавровый лист.
• Соль - по вкусу

Рецепт бигуса по-польски. Этот бигус (а правильное название - "бигос") готовится из мяса свинины, говядины и косули, из капусты квашеной и свежей, а также целого набора копченостей, ветчины и колбасы. Все продукты вначале отдельно обжариваются, затем блюдо тушится до полной готовности. Я конечно его как настоящий бигус не готовил двое суток, но половину дня для приготовления этого блюда выделить будет просто необходимо!

Бигус пошаговый фото рецепт

Много где читал что настоящий бигус раньше готовили по несколько дней, и использовали в его составе различные экзотичные для современного человека вещи ( типа копченой дичи). Ну а поскольку я раньше полагал, что бигус это тупо капуста тушеная с мясом, то решил докопаться до истины давно испытанным способом, а именно, посредством поиска и обобщения информации. В этот раз я искал варианты приготовления бигуса по-польски, поэтому рецепт ориентирован исключительно на эту его вариацию. Сообщаю сразу, сей рецепт бигуса (или "бигоса" как на самом деле называется это блюдо) не является каким-то аутентичным, или "правильным", поскольку я собирал его из многих источников, но что я полностью могу с уверенностью утверждать, - итоговое блюдо получается очень вкусным и необычным, поэтому очень рекомендую попробовать. Готовить сей кулинарный изыск лучше всего на даче, когда есть хорошее настроение, погода и много свободного времени. Оно конечно три дня на его готовку тратить не нужно, но половину дня понадобится точно!

Итак, приготовление нашего блюда начнем с подготовительных мероприятий: найдем казан (или большую кастрюлю), вместительную сковороду, мясо зальем холодной водой (мы его скоро начнем мыть), яблоки, курагу, изюм и томаты помоем, лук почистим,

После тщательной промывки мяса, свинину нарежем кубиками среднего размера (немного мельче чем на шашлык), пленки и жилки в процессе - удаляем,

Аналогичным образом, помыв и удалив жилки и пленки, нарежем говядину (кусочки можно резать поменьше, поскольку говядина жестче свинины),

Нарезаем таким же образом мясо косули,

Все подготовленное для бигуса мясо выкладываем на блюдо, и на время убираем в сторону,

Нарезаем вот такими кусочками примерно треть окорока (или свиного сала с мясом),

Закидываем их в сковороду и вытапливаем из него сало. Сами шкварки, если вы желаете их использовать в бигусе - лучше сильно не жечь, чтоб они оставались красивыми и запеченными как показано на этом фото.

Закидываем мясо свинины в сковороду, и

Обжариваем ее до появления запеченной корочки,

Далее, обжаренную свинину вместе с шкварками выкладываем шумовкой в казан или большую кастрюлю где вы будете готовить свой бигус,

А в оставшееся в сковороде вытопленное сало добавляем еще треть окорока, вытапливаем и из него сало, после чего закидываем в сковороду мясо говядины и косули,

И периодически перемешивая, обжариваем мясо до образования запеченной корочки (около 10-15 минут). А пока мясо обжаривается,

Нарезаем крупными кубиками примерно третью часть репчатого лука,

Убеждаемся что говядина и мясо косули приобрело запеченную корочку,

Закидываем к мясу нарезанный лук и обжариваем содержимое сковороду еще минут 5-7,

Далее, закидываем новую партию мяса с луком к ранее обжаренной свинине,

Вливаем в сковороду половину стакана сухого красного вина, хорошенько соскребаем со стенок и растворяем в вине все зажарки, жир, оставшиеся кусочки лука,

После чего, выливаем всю эту хрень в обжаренное мясо, и хорошенько перемешиваем мясо с вином. Суть этой затеи в том, что пока мы будим продолжать готовить остальные составляющие нашего бигуса, мясо напитается ароматом вина, поэтому после перемешивания закрываем казан крышкой и оставляем мясо настаиваться. Сковороду мыть не нужно.

Пришла пора заняться грибами. Грибы лучше конечно использовать лесные, но был не сезон (апрель), потому решил тупо купить шампиньоны… Грибы промываем, затем вместе с ножками (они будут достаточно долго тушиться в бигусе, поэтому жесткости ножки грибов блюду не придадут) нарезаем тонкими пластинками, вторую треть лука, нарезаем средними кубиками,

Устанавливаем на огонь нашу боевую сковороду, вливаем в нее грамм 50 растительного масла, и после того как оно хорошо нагреется, обжариваем на нем лук с грибами (на это уходит около 10 минут),

Далее, привычным уже к этому моменту движением отправляем обжарку из грибов и лука в наш казан к мясу, и пока оно там томиться и обменивается ароматами с грибами, наконец можно заняться подготовкой капусты для нашего бигуса по-польски.

Нарежем оставшиеся третьи части окорока и репчатого лука,

Как обычно вытопим шкварки и обжарим на сале лук до полупрозрачного состояния,

Затем отправим в кастрюлю квашеную капусту, хорошенько ее перемешаем, и оставим на умеренном огне (а лучше вообще на углях) тушиться,

А пока квашеная капуста тушится, шинкуем 1 килограмм свежей капусты,

Затем ссыпаем ее в котелок (или в отдельную кастрюлю, если готовите бигос на электропечи), заливаем двумя стаканами мясного или куриного бульона (это в идеале, а я просто водой залил), и тушим свежую капусту до готовности,

Примерно по истечении 30 минут тушения на умеренном огне квашеной капусты, закидываем в нее нарезанные небольшими ломтиками помидоры, после чего, тушим квашеную капусту с помидорами еще половину часа,

Далее, смешиваем квашеную и потушенную до готовности свежую капусту в одной сковороде, перемешиваем их, и тушим вместе еще минут 15 (вообще, если ваша посуда не позволяет уместить две партии капусты, просто отправьте их в казан к бигусу без совместного тушения),

Пока капусты наши тушатся вместе, нарезаем небольшими кубиками (примерно 0,5 см) ветчину, сардельки, колбасу,

Охотничьи колбаски и сосиски можно нарезать кружочками, если в приготовлении вашего бигуса используются копченые свиные ребрышки - нарежьте их по одному ребру…

Далее, казан с бигусом, а точнее заранее прожаренных его составляющих устанавливаем на огонь,

После чего, вываливаем к нему всю капусту, подкидываем дров, и доводим содержимое казана до закипания,

Как только бигус начнет кипеть, вливаем в казан немного холодной воды в количестве, чтоб вода не заливала, а лишь сравнялась с поверхностью капусты,

…. Вот на этом фото лучше видно как должен выглядеть бигус после добавления в него воды… Теперь еще разок доведем содержимое казана до кипения, дадим ему минут 5 покипеть,

После чего, убираем казан с бигусом с огня, закрываем крышкой, и оставляем его в таком виде настаиваться минут 20-30. Да, хочу немного прокомментировать эти извращения связанные с постоянным чередованием закипания и охлаждения бигуса, а если быть точнее - капусты… Все дело в том, что обычный бигус готовят 2-3 суток, т.е. сначала - стушили капусту, потом оставили ее на сутки в холоде настаиваться, и только на следующий день смешали ее с обжаренным мясом… соответственно, дабы не тратить целую кучу времени, я решил искусственно создавать перепады температур, дабы придать капусте необходимые свойства…

Итак, пока капуста наша слегка остывает и настаивается, обжарим до золотистого цвета на небольшом количестве растительного масла всю колбасу, ветчину, сосиски и сардельки,

Заранее помытые на первом этапе: курагу нарежем соломкой, изюм оставим таким как он есть,

И по истечении 20-30 минутного промежутка времени томления и остывания нашего бигуса, установим его опять над огнем, добавим в него курагу и изюм, и опять будем продолжать тушить наше блюдо на умеренном огне,

Пока бигус тушится, яблоки почистим от кожуры и семян, нарежем тонкими ломтиками, отправим их в кипящий бигус, а следом, вольем туда же оставшуюся половину стакана красного сухого вина,

Потушим наш бигус на очень медленном огне (чтоб едва булькало) еще минут 25, после чего,

Отправим в блюдо обжаренные колбасные и копченые изделия, хорошенько все перемешаем, потушим бигус около 15 минут,

Попробуем блюдо на соль, после чего посолим бигус по вкусу (я добавил две ч. ложки соли) и добавим штук 4-5 лавровых листов и специи: примерно 1 ч. ложку с горкой черного молотого перца и такое же количество тмина,

Теперь нам осталось лишь перемешать блюдо, потушить его минут 10, потом минут 30 потомить сняв с огня, и….

Наш только что приготовленный и в меру навороченный бигус по-польски можно быстренько раскладывать по тарелкам, и звать всех к столу. Как вещает нам Википедия: "…Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Едят бигос с хлебом, зачастую - под водку…", и она, черт побери, в этом совершенно права! После такого геморроя с приготовлением этого мега блюда, не выпить водки под него - большой и жирный грех! Поэтому всем приятного аппетита, и будь здоров земляк!

А это фотография оставшегося бигуса после того, как все его один раз поели… А знаете что я с ним сделал!? Я распихал его по полиэтиленовым пакетам (в размере одной хорошей порции), и просто заморозил в морозильнике! Теперь, когда я хочу поесть бигуса - я вынимаю его одну замороженную порцию, разогреваю и ем. Это я к чему… Поскольку для приготовления бигуса требуется уйма времени, то чтоб сгладить этот момент, его в больших количествах можно готовить впрок и замораживать! Такая, блин, очень вкусная заготовка получается!

Примечания к рецепту

Бигус после нескольких разогреваний и/или заморозок и размораживаний становится только вкуснее. Поименованные в этом бигусе колбасные и копченые изделия приобретались как на солянку, т.е. абсолютно - "от фонаря", поэтому этот момент целиком остается на ваше усмотрение! Главными колбасными составляющими бигуса я б назвал ветчину и копченые свиные ребрышки, постарайтесь их использовать в своих рецептах.